Production de protéines de soja texturées : farine de soja ExPress® vs farine de soja extraite à l’hexane
La demande en sources de protéines durables ne cesse de croître à l’échelle mondiale, les protéines de soja texturées (TSP) devenant un ingrédient clé dans les substituts de viande d’origine végétale et les agents de volume pour la viande. Cependant, toutes les TSP ne se valent pas. La méthode de transformation du soja utilisée avant l’extrusion joue un rôle déterminant dans la qualité, la fonctionnalité et le potentiel commercial du produit final.
La TSP est principalement produite à partir de farine de soja extraite par solvant, en raison de sa grande disponibilité et d’une infrastructure de transformation bien établie. L’extraction par solvant élimine la quasi-totalité de l’huile de soja (en ne laissant que 0,5 à 1 %), ce qui permet d’obtenir un ingrédient riche en protéines qui constitue depuis longtemps la norme industrielle pour de nombreuses applications alimentaires.
L’approche alternative consiste à utiliser la farine de soja ExPress® extrudée et pressée mécaniquement. Produite sans aucun solvant chimique, la farine de soja ExPress® conserve une quantité modérée d’huile de soja naturelle (7 à 11 %) tout en préservant la fonctionnalité des protéines. Cela offre des avantages uniques aux transformateurs à la recherche de produits haut de gamme destinés à des marchés qui privilégient une transformation minimale.
La farine de soja ExPress® permet également d’obtenir du TSP présentant une meilleure absorption d’eau, pouvant absorber jusqu’à cinq fois son poids en eau, contre trois fois pour les produits conventionnels issus d’une extraction par solvant. Cette capacité de rétention d’eau accrue améliore le rendement tout en contribuant à une texture plus juteuse et à une sensation en bouche améliorée dans les produits finis.
L’indice de dispersibilité des protéines (PDI) plus élevé obtenu grâce au procédé ExPress® contribue également à une meilleure formation des fibres, à une meilleure résistance à la mastication et à une meilleure texture. Ces qualités sont essentielles pour les substituts de viande haut de gamme et les produits d’extension de viande de grande qualité, ce qui explique l’engouement croissant des consommateurs.
Comme la farine de soja ExPress® conserve également une partie de son huile naturelle, le TSP ainsi obtenu offre un profil gustatif plus riche que les alternatives traditionnelles issues d’une extraction par solvant. Cette huile naturelle permet de réduire le besoin d’ajouter des matières grasses dans certaines formulations.
Si le TSP issu d’une extraction par solvant reste largement accepté à travers le monde, de nombreux fabricants de produits alimentaires haut de gamme et consommateurs recherchent de plus en plus des produits fabriqués sans solvants chimiques, à mesure que les tendances en faveur des aliments « clean label » et des produits peu transformés continuent de se développer.
En fin de compte, la qualité de la TSP se détermine bien avant le processus d’extrusion. La méthode de transformation du soja détermine la fonctionnalité des protéines, l’absorption d’eau, la saveur et la texture, autant de facteurs qui influencent les performances de l’ingrédient fini. Grâce à la technologie d’extrusion à sec à haut cisaillement et au pressage mécanique d’Insta-Pro, les transformateurs maîtrisent parfaitement ces variables pour créer une TSP homogène et de qualité supérieure.
Consultez le tableau ci-dessous pour une comparaison côte à côte entre le TSP de soja ExPress® et le TSP de soja extrait par solvant, afin de mieux comprendre l’impact du traitement des ingrédients sur les performances du produit fini :
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