Comment les protéines de soja texturées de haute qualité répondent à la demande croissante en protéines d’origine végétale
La demande en protéines végétales de qualité est stimulée par le souhait des consommateurs de disposer d’une alimentation plus durable et plus nutritive. Selon une récente projection de Bloomberg, les protéines d’origine végétale pourraient représenter 7,7 % du marché mondial des protéines, avec un chiffre d’affaires susceptible de passer de 29,4 milliards de dollars américains en 2020 à plus de 162 milliards d’ici 2030.
Le mode de traitement des ingrédients est un facteur important à prendre en compte pour répondre à la demande du marché en faveur de produits alimentaires plus nutritifs et plus respectueux de l’environnement. Traditionnellement, le traitement du soja implique l’utilisation d’hexane – un produit chimique identifié par l’EPA (Agence de protection de l’environnement) américaine comme un polluant atmosphérique susceptible de nuire à la santé humaine– pour extraire l’huile du tourteau. Le traitement mécanique par extrusion à sec à haut cisaillement permet de cuire le soja grâce à la chaleur générée par le cisaillement mécanique. Le procédé d’extrusion à sec à haut cisaillement du soja est désormais largement reconnu comme une solution durable et de grande qualité pour le traitement des ingrédients à base de soja. La fabrication d’une protéine végétale texturée de qualité, à savoir les protéines de soja texturées (ou PST), commence par l’utilisation de tourteau de soja de haute qualité.
Ensuite, la stabilité accrue de l’huile due à la désactivation de la lipoxygénase et d’autres enzymes dégradant les lipides favorise une longue durée de conservation. Des études antérieures sur la durée de conservation ont montré que le tourteau de soja ExPress® et les PST peuvent être stockés jusqu’à 1,7 an à 68 °F (20 °C), selon une étude menée par le Center for Crop Utilization de l’université d’État de l’Iowa.
Enfin, les PST fabriquées à partir de tourteau de soja ExPress® – dont la teneur en huile résiduelle est généralement comprise entre 6 % et 8 % – présentent une densité plus élevée, ce qui peut influencer l’appétence ou la sensation en bouche des PST, ainsi qu’une couleur plus claire et une capacité d’absorption d’eau correspondant à trois à quatre fois leur poids. Ces caractéristiques correspondent à un produit de PST plus dense, particulièrement adapté aux aliments d’origine végétale.
Une étude sensorielle menée par l’Université de l’Illinois a comparé un chili préparé avec des PST issues du procédé d’extrusion d’Insta-Pro à un chili préparé avec des PST commerciales obtenues par le procédé d’extraction à l’hexane. Les résultats ont montré que le chili préparé avec des PST obtenues par extrusion présentait une meilleure sensation en bouche que celui préparé avec des PST issues de l’extraction à l’hexane. En outre, aucune préférence gustative n’a été observée en fonction du procédé de fabrication des PST, qu’elles soient obtenues par extraction à l’hexane ou par extrusion. Les conclusions de cette étude démontrent que le procédé d’extrusion d’Insta-Pro® est une méthode appropriée pour produire des PST de haute qualité destinées à l’alimentation humaine.
En résumé, les PST produites à partir de tourteau de soja ExPress® constituent une source de protéines végétales adaptée et offrent une réponse à la demande croissante en aliments plus nutritifs et plus durables.