![\"\"](\"https:\/\/www.insta-pro.com\/wp-content\/uploads\/2022\/09\/Extruder-barrel-1024x417.png\")
<\/p>\nLa cuisson des aliments est une op\u00e9ration quotidienne dans les environnements domestiques et commerciaux.
\n Lors de la cuisson, la chaleur est utilis\u00e9e pour pr\u00e9parer les aliments \u00e0 la consommation.
\n Il existe plusieurs raisons d’avoir recours \u00e0 la cuisson, mais principalement, la cuisson rend les aliments plus digestibles.
\n Cette digestibilit\u00e9 am\u00e9lior\u00e9e signifie que les calories et les nutriments contenus dans les aliments sont plus facilement absorb\u00e9s par les humains et les animaux.
\n \u00c0 un niveau industriel, de grandes quantit\u00e9s d’aliments doivent \u00eatre cuits, dans un d\u00e9lai le plus court possible, tout en maintenant des normes ad\u00e9quates de s\u00e9curit\u00e9 alimentaire de haute qualit\u00e9.
\n \u00c0 ces fins, l’application de la technologie d’extrusion dans le proc\u00e9d\u00e9 de cuisson est tout \u00e0 fait appropri\u00e9e.<\/p>\n
L’extrusion peut \u00eatre d\u00e9crite comme un proc\u00e9d\u00e9 continu de mixage et de pompage d’une mati\u00e8re.
\n Lorsque le cisaillement et la chaleur (et dans certains cas, la pression) sont appliqu\u00e9s dans le proc\u00e9d\u00e9 de mixage, l’extrudeuse peut \u00eatre utilis\u00e9e pour cuire la mati\u00e8re.
\n Le proc\u00e9d\u00e9 d’extrusion est g\u00e9n\u00e9ralement effectu\u00e9 dans une extrudeuse qui se compose essentiellement d’une vis rotative log\u00e9e dans un cylindre (ou chambre de compression).<\/p>\n
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Figure 1.
\n Extrudeuse \u00e0 vis unique<\/p>\n
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Le flux de mati\u00e8re \u00e0 travers l’extrudeuse est g\u00e9n\u00e9ralement restreint en pla\u00e7ant une matrice \u00e0 l’extr\u00e9mit\u00e9 de refoulement de l’extrudeuse (voir Figure 1).
\n Dans certains cas, d’autres \u00e9l\u00e9ments de restriction (tels que des blocage de vapeur) sont \u00e9galement plac\u00e9s le long de la vis de l’extrudeuse.
\n Ces restrictions du flux de mati\u00e8re agissent pour augmenter le temps de r\u00e9tention de la mati\u00e8re dans l’extrudeuse et provoquent une accumulation de pression le long de l’extrudeuse.
\n La pression s’accro\u00eet depuis l’entr\u00e9e jusqu’\u00e0 la sortie.
\n Du fait que les mati\u00e8res tendent naturellement \u00e0 s’\u00e9couler en aval le long d’un gradient de pression, l’accumulation de pression force la mati\u00e8re \u00e0 se d\u00e9charger vers l’entr\u00e9e de l’extrudeuse.
\n D’autre part, la rotation de la vis de l’extrudeuse \u00ab fait glisser \u00bb la mati\u00e8re depuis l’entr\u00e9e vers la sortie.
\n Le jeu entre l’\u00e9coulement vers l’avant et l’\u00e9coulement par pression arri\u00e8re d\u00e9termine le d\u00e9bit net de mati\u00e8re et am\u00e8ne l’extrudeuse \u00e0 fonctionner entre les deux valeurs extr\u00eames de d\u00e9bit de pression z\u00e9ro (refoulement ouvert) \u00e0 une extr\u00e9mit\u00e9, et un refoulement bloqu\u00e9 o\u00f9 le d\u00e9bit par pression est \u00e9gal \u00e0 l’\u00e9coulement vers l’avant \u00e0 l’autre extr\u00e9mit\u00e9 (voir Figure 2).
\n Pour obtenir un d\u00e9bit net dans l’extrudeuse, l’\u00e9nergie m\u00e9canique transmise \u00e0 la tige de vis doit \u00eatre suffisante pour surmonter le d\u00e9bit entra\u00een\u00e9 par la pression arri\u00e8re.<\/p>\n
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Figure 2.
\n Pression par rapport au d\u00e9bit d’une extrudeuse \u00e0 vis simple typique<\/p>\n
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La technologie de cuisson par extrusion combine essentiellement l’extrusion et la cuisson en une seule op\u00e9ration.
\n La chaleur du processus de cuisson peut provenir de sources externes (en chauffant le cylindre de l’extrudeuse ou en injectant directement de la vapeur dans le cylindre) ou elle peut \u00eatre g\u00e9n\u00e9r\u00e9e in-situ par la dissipation frictionnelle\/visqueuse de la puissance m\u00e9canique utilis\u00e9e partiellement ou presque en totalit\u00e9 pour la rotation de la vis de l’extrudeuse.
\n Les extrudeuses Insta-Pro sont con\u00e7ues de telle sorte que toute la chaleur requise pour la cuisson par extrusion soit fournie \u00e0 travers la dissipation visqueuse de l’\u00e9nergie m\u00e9canique transmise \u00e0 la vis de l’extrudeuse.
\n L’avantage de cette approche est qu’elle supprime le besoin d’un \u00e9quipement suppl\u00e9mentaire et des utilitaires n\u00e9cessaires pour l’approvisionnement en chaleur provenant de sources externes.<\/p>\n
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La cuisson par extrusion offre les principaux avantages suivants :<\/p>\n
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Un domaine majeur o\u00f9 la cuisson par extrusion est de plus en plus pratiqu\u00e9e est celui de la transformation des graines de soja en farine et en huile de soja.
\n La nature HTST du processus d\u00e9truit les enzymes ind\u00e9sirables et les facteurs anti-nutritionnels qui r\u00e9duisent la dur\u00e9e de conservation, g\u00e9n\u00e8rent des odeurs d\u00e9sagr\u00e9ables et r\u00e9duisent la digestibilit\u00e9 des prot\u00e9ines, tout en conservant la qualit\u00e9 des principaux nutriments pr\u00e9sents dans le soja.
\n Il est aussi admis que le processus de l’extrusion facilite la rupture de la structure cellulaire du soja, ce qui permet d’obtenir l’huile contenue \u00e0 l’int\u00e9rieur.
\n Cela permet d’augmenter les rendements en huile lors d’une pression m\u00e9canique de la farine de soja extrud\u00e9e.<\/p>\n
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