{"id":8951,"date":"2014-04-01T09:00:32","date_gmt":"2014-04-01T14:00:32","guid":{"rendered":"https:\/\/www.insta-pro.com\/2014\/04\/01\/la-funcion-de-los-factores-antinutricionales-en-las-semillas-y-legumbres\/"},"modified":"2022-04-26T15:58:45","modified_gmt":"2022-04-26T20:58:45","slug":"la-funcion-de-los-factores-antinutricionales-en-las-semillas-y-legumbres","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/instapro.spinuhost.com\/es\/blog\/nutricion-tecnologia\/la-funcion-de-los-factores-antinutricionales-en-las-semillas-y-legumbres\/","title":{"rendered":"La funci\u00f3n de los factores antinutricionales en las semillas y legumbres"},"content":{"rendered":"<p>Las <a href=\"http:\/\/en.wikipedia.org\/wiki\/Pulse_(legume)\"> legumbres y leguminosas<\/a> se consumen como parte importante de las dietas de humanos y animales. Son una fuente importante de prote\u00ednas, amino\u00e1cidos, carbohidratos, \u00e1cidos grasos y minerales, cuando se procesan correctamente.<\/p>\n<p>En 1917, <a href=\"http:\/\/books.google.com\/books?id=3TDxPqeOV34C&amp;pg=PA75&amp;lpg=PA75&amp;dq=As+early+as+1917,+Osborne+and+Mendel+discovered+that+raw+soybeans+would+not+support+the+growth+in+rats+unless+the+seeds+are+cooked&amp;source=bl&amp;ots=dBBaeJ7WGn&amp;sig=Plt7bpyT2hNaTaUJgdjLpo74_zU&amp;hl=en&amp;sa=X&amp;ei=C8spU6SHO8jMyQGKvYD4CA&amp;ved=0CCcQ6AEwAA#v=onepage&amp;q&amp;f=false\">Osborne y Mendel<\/a> descubrieron que la soja cruda no respaldar\u00eda el crecimiento de las ratas a menos que se cocinaran las semillas. La alimentaci\u00f3n con soja cruda generaba una inhibici\u00f3n del crecimiento y agrandaba el p\u00e1ncreas.<\/p>\n<p>En 1947, se inform\u00f3 que los <a href=\"http:\/\/en.wikipedia.org\/wiki\/Protease_inhibitor_(biology)\">inhibidores de la proteasa<\/a> eran capaces de inhibir el crecimiento de las larvas de insectos.\u00a0 Tambi\u00e9n se observ\u00f3 que las plantas lastimadas producen m\u00e1s inhibidores y otros antinutrientes para proteger a la especie de planta.\u00a0 Por lo tanto, la presencia de esas prote\u00ednas y productos qu\u00edmicos es parte del mecanismo de supervivencia de la especie.<\/p>\n<p>Esos inhibidores existen como mecanismo de defensa para proteger a la semilla y la planta al desalentar el consumo de insectos, aves y otros depredadores.<\/p>\n<p>Hoy en d\u00eda, se sabe que la soja cruda, otras semillas oleaginosas, las nueces y los granos contienen compuestos llamados \u201c<a href=\"http:\/\/en.wikipedia.org\/wiki\/Antinutrient\">factores antinutricionales<\/a>\u201d. Si se ingieren, factores tales como los inhibidores de la proteasa (<a href=\"http:\/\/en.wikipedia.org\/wiki\/Trypsin_inhibitor\">inhibidores de tripsina<\/a>) pueden interferir con el uso de las prote\u00ednas; las <a href=\"http:\/\/en.wikipedia.org\/wiki\/Lectin\">lectinas<\/a> afectan de forma negativa el uso de carbohidratos y el <a href=\"http:\/\/en.wikipedia.org\/wiki\/Gossypol\">gosipol de la semilla de algod\u00f3n<\/a> puede fijar el hierro. Los <a href=\"http:\/\/en.wikipedia.org\/wiki\/Cyanogen\">cianog\u00e9nicos<\/a>, los <a href=\"http:\/\/en.wikipedia.org\/wiki\/Goitrogen\">factores boci\u00f3genos<\/a>, los <a href=\"http:\/\/en.wikipedia.org\/wiki\/Alkaloid\">alcaloides<\/a> y las <a href=\"http:\/\/en.wikipedia.org\/wiki\/Saponin\">saponinas<\/a> son tambi\u00e9n otros ejemplos que pueden interferir con el uso de las prote\u00ednas.<\/p>\n<p>Tras el descubrimiento de Osborne y Mendel, la industria de piensos y alimentos experiment\u00f3 y desarroll\u00f3 tratamientos t\u00e9rmicos comerciales para la soja, a fin de inactivar eficazmente esos inhibidores. Hervir, tostar, micronizar, extruir y asar son algunos de los m\u00e9todos que se usan para este fin.<\/p>\n<p>Algunos genetistas y empresas de cultivo han desarrollado semillas con un contenido muy bajo de factores antinutricionales. Su justificaci\u00f3n es que esas nuevas variedades no requieren tratamiento t\u00e9rmico y pueden consumirse de forma segura sin necesidad de cocinarlas.<\/p>\n<p>Mis preguntas e inquietudes son las siguientes:<\/p>\n<p>1. Si acordamos que la funci\u00f3n de esos inhibidores de la semilla es protegerla hasta la germinaci\u00f3n, entonces \u00bfqu\u00e9 alternativa ofrecemos para que aquellas semillas sin inhibidor se defiendan?<\/p>\n<p>2. Eliminar los inhibidores de la <a href=\"http:\/\/en.wikipedia.org\/wiki\/Trypsin\">tripsina<\/a> a trav\u00e9s del cultivo puede ser contraproducente no solo porque se priva a las semillas de su mecanismo de defensa, sino porque tambi\u00e9n puede reducir el contenido total de amino\u00e1cidos azufrados (<a href=\"http:\/\/en.wikipedia.org\/wiki\/Methionine\">metionina<\/a> y <a href=\"http:\/\/en.wikipedia.org\/wiki\/Cystine\">cistina<\/a>) de las prote\u00ednas, lo cual ya es un factor limitante de las prote\u00ednas de soja.<\/p>\n<p>Las prote\u00ednas de la semilla (prote\u00ednas de almacenamiento de la soja, por ejemplo), excepto los inhibidores de la <a href=\"http:\/\/en.wikipedia.org\/wiki\/Protease\">proteasa<\/a>, tienen una deficiencia de amino\u00e1cidos azufrados (metionina y cistina). Por otra parte, los inhibidores de la tripsina tienen un alto contenido de amino\u00e1cidos azufrados que puede representar alrededor del 40\u00a0% del contenido total de cistina de las prote\u00ednas de algunas leguminosas.<\/p>\n<p>Si este es el caso, \u00bfno estamos haciendo que las semillas con deficiencia de amino\u00e1cidos azufrados sean a\u00fan m\u00e1s deficientes? \u00bfEsto no requiere un mayor suplemento de metionina sint\u00e9tica en cualquier dieta?<\/p>\n<p>3. Me gustar\u00eda ver una justificaci\u00f3n econ\u00f3mica por parte de los agricultores para cultivar y proteger esas semillas, y del productor para ahorrar en el costo de la formulaci\u00f3n de piensos, en comparaci\u00f3n con el uso de soja tratada con calor.<\/p>\n<p>En conclusi\u00f3n, creo que las preguntas anteriores requieren respuestas claras antes de poder considerar con seriedad a las semillas sin inhibidores.<\/p>\n<p><span style=\"text-decoration: underline;\">Referencias<\/span><\/p>\n<p>OSBORNE, T.B. y MENDEL, L.B. 1917. The use of soybeans as food (El uso de la soja como alimento). The Journal of Biological Chemistry 32, 369-387.<\/p>\n<p>BOOTH, AN., ROBBINS, D.J., RIBELIN, W.E. y DE EDS, F. 1960. Effect of raw soybean meal\u00a0and amino acids on pancreatic hypertrophy in rats (El efecto de la harina de soja cruda y los amino\u00e1cidos en la hipertrofia pancre\u00e1tica de las ratas).<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Las legumbres y leguminosas se consumen como parte importante de las dietas de humanos y animales. Son una fuente importante de prote\u00ednas, amino\u00e1cidos, carbohidratos, \u00e1cidos grasos y minerales, cuando se procesan correctamente. 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