Otro ejemplo: La importancia de conocer los ingredientes
Ya hemos analizado antes la importancia de conocer los ingredientes. Ya sea que usted esté fabricando productos alimenticios que requieren un ingrediente con características específicas, tal como un ingrediente proteico de una naturaleza funcional definida o un ingrediente evaluado correctamente para mejorar la producción animal, es muy importante conocer los materiales iniciales.
Últimamente me he topado en varias ocasiones con una harina de soya muy particular que se ofrece para hacer proteína de soya texturizada, entre otras cosas. Se posiciona así debido a los resultados de una serie de pruebas, lo que me llamó la atención porque nunca había visto esa combinación de valores.
La siguiente es una cita de un colega sobre las características de la harina:
«La harina no está tostada. El nivel de humedad oscila entre 8 y 10 %. Podemos cambiar el tamaño de las partículas y le podemos ofrecer el tamaño que usted especifique (200 micrones). El contenido de grasa siempre es menor a 1.5 %. El contenido de cenizas es menor al 7 %. La ceniza insoluble en ácido es menor al 0.3 %. El contenido proteico llega hasta un 54 %. El contenido máximo de fibra cruda es del 3.5 %. La actividad de la ureasa en MgN está entre 1.7 y 2.0. El NSI (índice de solubilidad de nitrógeno) se encuentra entre 60 y 75 %. El PDI se encuentra entre 70 y 85 %. No es un OGM».
Hay muchos datos para evaluar y vale la pena dedicar tiempo para comprender lo que implican estos valores. En primer lugar, sabemos que se trata de harina fina de soya y no de harina gruesa, ya que el tamaño de las partículas puede ser muy pequeño (200 micrones). También sabemos que esta es harina se obtiene mediante un proceso de extracción por solventes debido al bajo contenido de grasa (< 1.5 %), y esto indica que la harina fue empapada en productos químicos (solventes, a menudo hexano) para eliminar el aceite.
También nos dicen que la harina no fue calentada (sin tostar) y esto se refleja a su vez en valores elevados de PDI y NSI de las proteínas. Los valores elevados de PDI indican que las proteínas aún son muy funcionales y pueden utilizarse fácilmente para la texturización en la elaboración de productos alimenticios. Probablemente ese sea el objetivo, producir harinas altamente funcionales para la industria alimenticia.
Sin embargo, estamos frente a problema potencial. ¿Recuerda el hexano que se usó para eliminar el aceite? Normalmente, la harina se tuesta para cocinar la soya luego de la extracción de aceite, pero también para eliminar el hexano residual por evaporación antes del consumo. Esto no solo es importante desde el punto de vista del mercado de consumo, sino que el hexano es altamente inflamable si no se maneja correctamente.
Esto es más preocupante cuando, tras la extracción por hexano, los materiales de soya pueden contener concentraciones de hexano residual que oscilan entre 26 % y 39 %. Este tipo específico de harina ciertamente no contiene tanta cantidad de hexano, pero se desconoce cuánto es la cantidad de hexano residual. Además, ya se ha dicho que el proceso de tostado (utilizado en parte para eliminar el hexano) no se aplica con este ingrediente.
Siempre haga preguntas a sus proveedores de ingredientes y analice lo que sus datos le dicen. Descripción del proceso y cómo afecta a los ingredientes. ¿Es un proceso basado en químicos o un proceso mecánico controlable y predecible de alta calidad como la extrusión seca con alta fricción y la extracción mecánica de aceite de Insta-Pro? Sus clientes y empleados de la planta le agradecerán el esfuerzo adicional.
