FUNCIONALIDAD DE LAS PROTEÍNAS: ¿QUÉ SIGNIFICA? ¿QUÉ IMPORTANCIA TIENE?
¿Qué tan funcionales son las proteínas que está empleando? ¿Cómo lo sabe? ¿Es esto importante para lo que usted hace?
Estas son preguntas que nos hacen de vez en cuando y, aunque no existe una respuesta absoluta, es bueno comprender qué significa todo esto. Dependiendo de su aplicación, quizá lo más importante sea saber qué preguntar.
Por lo general, la funcionalidad de las proteínas se visualiza prácticamente en la carne cruda. Cuando prepara albóndigas con carne cruda, estas se mantienen unidas. Esto demuestra de forma bastante clara que las proteínas en estado crudo o nativo son altamente funcionales —las proteínas interactúan entre sí (y con otros componentes) y se mantienen físicamente unidas. Cuando se comprende la estructura química de las proteínas, esto tiene sentido.
Compare esto con lo que sucede con la carne cocida. La carne cuando se cocina pierde la capacidad de moldearse en distintas formas ni de mantenerse unida; una vez que se rompe, no puede repararse. Las proteínas ahora son menos funcionales. El grado de menor funcionalidad depende de la combinación de temperatura y tiempo a la que se sometió a la carne. Entonces, esto nos lleva a la siguiente pregunta: ¿cómo se mide la funcionalidad de las proteínas?
A menudo, se usa una prueba llamada índice de dispersión de proteínas (PDI) para medir qué tan funcionales son. Mientras mayor sea el porcentaje, más funcionales son las proteínas. Tener el PDI correcto para una aplicación particular lo ayudará a ofrecer ingredientes o productos con un alto contenido proteico en el mercado.
Entonces, ¿cuándo se requiere un PDI más elevado? Depende de lo que usted desee hacer. Por ejemplo, si busca producir ingredientes proteicos texturizados que sirvan para extender o reemplazar a la carne, la harina debe contener proteínas con algo de funcionalidad. Cuando tomamos la harina de soya y la extruimos para crear proteínas de soya texturizada, el PDI de la harina, por lo general, oscila entre un 25 y un 50 %.
¿Cuándo se debe reducir el PDI? Cuando un ingrediente se usa principal o únicamente para proporcionar proteínas a una dieta, a menudo se requiere un PDI bajo. Otro ejemplo con la soya: la soya cruda requiere un procesamiento minucioso con calor para maximizar el valor alimentario de una dieta y, cuando se usan las técnicas adecuadas, como la extrusión seca de alta fricción, el PDI resultante de la harina puede ser (y debe ser) de un 15 % o menos. En este caso, la funcionalidad de las proteínas puede ser baja, dado que el ingrediente de soya se usa para proporcionar aminoácidos, no para convertirse en un producto texturizado.
Por lo tanto, hable con nosotros sobre su aplicación, para que podamos ayudarlo a lograr sus objetivos al obtener la funcionalidad correcta de las proteínas (según el PDI) en sus ingredientes.
