Producción de proteína de soja texturizada: harina de soja ExPress® frente a harina de soja extraída con hexano
La demanda de fuentes de proteínas sostenibles sigue creciendo en todo el mundo, y la proteína de soja texturizada (TSP) se está convirtiendo en un ingrediente clave en las alternativas cárnicas de origen vegetal y en los extensores cárnicos. Sin embargo, no todas las TSP son iguales. El método de procesamiento de la soja utilizado antes de la extrusión desempeña un papel fundamental a la hora de determinar la calidad, la funcionalidad y el potencial de mercado del producto final.
La TSP se produce en gran medida a partir de harina de soja extraída con disolventes, debido a su amplia disponibilidad y a la infraestructura de procesamiento ya establecida. La extracción con disolventes elimina casi todo el aceite de soja (dejando entre un 0,5 % y un 1 %), lo que da lugar a un ingrediente rico en proteínas que lleva mucho tiempo siendo el estándar del sector para numerosas aplicaciones alimentarias.
El enfoque alternativo es la harina de soja ExPress®, extruida y prensada mecánicamente. Producida sin disolventes químicos, la soja ExPress® conserva una cantidad moderada de aceite de soja natural (entre un 7 % y un 11 %), al tiempo que mantiene la funcionalidad de las proteínas. Esto ofrece ventajas únicas a los procesadores que buscan productos de primera calidad para mercados que valoran un procesamiento mínimo.
La harina de soja ExPress® también produce TSP con una mayor absorción de agua, ya que absorbe hasta cinco veces su peso en agua, en comparación con las tres veces de los productos convencionales extraídos con disolventes. Una mayor capacidad de retención de agua mejora el rendimiento, al tiempo que contribuye a una textura más jugosa y a una mejor sensación en boca en los productos finales.
El mayor índice de dispersabilidad de proteínas (PDI) que se consigue gracias al proceso ExPress® también contribuye a una mejor formación de la fibra, resistencia al mordisco y textura. Estas cualidades son esenciales para los sustitutos de la carne de gama alta y los productos de extensión cárnica de alta calidad, lo que se traduce en una creciente preferencia por parte de los consumidores.
Dado que la harina de soja ExPress® también conserva una parte de su aceite natural, el TSP resultante ofrece un perfil de sabor más intenso que las alternativas tradicionales extraídas con disolventes. Este aceite natural puede reducir la necesidad de añadir grasas en determinadas formulaciones.
Aunque el TSP extraído con disolventes sigue siendo ampliamente aceptado en todo el mundo, muchos fabricantes de alimentos de alta gama y consumidores buscan cada vez más productos elaborados sin disolventes químicos, a medida que continúan expandiéndose las tendencias de los alimentos de «etiqueta limpia» y mínimamente procesados.
En última instancia, la calidad de la TSP comienza mucho antes del proceso de extrusión. El método de procesamiento de la soja determina la funcionalidad de las proteínas, la absorción de agua, el sabor y la textura, factores que influyen en el rendimiento del ingrediente final. Gracias a la tecnología de extrusión en seco de alto cizallamiento y al prensado mecánico de Insta-Pro, los procesadores tienen un control total sobre estas variables para crear una TSP consistente y de primera calidad.
Consulte la tabla siguiente, en la que se comparan el TSP de soja ExPress® y el TSP de soja extraído con disolvente, para comprender mejor cómo influye el procesamiento de los ingredientes en el rendimiento del producto final:
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