La extrusión refuerza la seguridad alimenticia en África
Si está en el negocio de la extrusión en África, o en cualquier otra parte del mundo, este documento publicado en la edición de abril de Food Technology (www.ift.org) es una “lectura obligatoria”.
Está basado en la presentación del año pasado del evento de ExtruAfrica en Sudáfrica. Los autores, Kalep Filli, Afam Jideani y Victoria Jideani, explican con claridad por qué y cómo la tecnología de extrusión puede contribuir con la seguridad alimenticia.
Los granos de cereales de África, como el sorgo, mijo, arroz, maíz, fonio y teff, se consumen en gran medida en las principales comidas básicas, pero tienen una cantidad de proteínas y una calidad limitadas. La extrusión permite el uso de fuentes de proteínas económicas, cultivadas a nivel local —soja, caupí, maní, nuez de bambara y otras legumbres—, para fortificarlas y producir alimentos nutritivos listos para el consumo.
Los autores citan alimentos que han sido desarrollados mediante la extrusión de batatas y cacahuetes, mijo y soja, sorgo y soja, camotes y soja, y fura, un bocadillo tradicional de África occidental producido a partir de mijo y sorgo.
“No hay duda alguna de que la aplicación de la extrusión a los alimentos africanos tradicionales puede conducir a la diversificación de alimentos nuevos y novedosos, lo que puede resultar en mayor uso de la tecnología para la sustentabilidad”, dicen.
Mencionan al menos diez ventajas de la cocción por extrusión:
- Gelatinización del almidón que mejora la digestibilidad
- Desnaturalización de las proteínas que mejora la digestibilidad
- Inactivación de los inhibidores del crecimiento térmicamente lábil como los inhibidores de la tripsina
- Inactivación de las enzimas catabólico (lipasas y oxidasas) que resulta en productos con una mejor estabilidad de almacenamiento
- Destrucción de las sustancias tóxicas naturales, tales como bociógenos, hemaglutininas, glucósidos
- Instantization del producto, que se puede preparar rápidamente, y así ahorrar tiempo y equipos
- Menor tiempo de cocción, para así mejorar la retención de vitaminas y valor nutritivo del alimento
- Estabilidad de la vida útil de los alimentos cocidos por extrusión, lo que garantiza que los alimentos sean nutritivos todo el año
- Los costos de combustible asociados con la cocción normal y larga son insignificantes con alimentos extruidos
- Pasteurización/esterilización de los alimentos; la cocción por extrusión reduce o elimina los contaminantes
En el caso de la fura, por ejemplo, el producto tradicional tiene un contenido de humedad del 60 al 75 % y un vida útil de 2 días como mucho, pero cuando la fura se cocina por extrusión, el contenido de humedad es inferior al 7 % y el producto no requiere refrigeración. La inclusión de la soja con el mijo perla mejora la calidad y la cantidad proteicas de la fura al aumentar considerablemente el contenido y la disponibilidad de lisina.
En resumen, los autores dicen: “El procesamiento mediante extrusión ofrece la posibilidad de contar con una mejor estabilidad de almacenamiento, un valor agregado, menores costos de transporte, generación de empleos y la creación de nuevos mercados en los sectores de alimentos y piensos”.
Varias universidades y Ministerios de Agricultura africanos ahora prestan más atención a la extrusión, con la investigación, el desarrollo de productos y las actividades de enseñanza. Kenia, Nigeria, Sudáfrica y Uganda son todos países activos en este área. Si está al tanto de otros, infórmenos.
